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Crostata alla crema di prugne
Preparazione dolce da 8 blocchi

Ingredienti
Pasta frolla
gr. 92 farina di lupino Molino Bongiovanni (5mbP – 1mbC – 2½mbG)
gr. 45 farina farro  (3½mbC)
gr. 10 lievito per dolci bio
scorza  grattugiata di 1 limone bio
gr. 20 circa Truvia Eridania (Stevia) o simili a 0 calorie
un pizzico di sale
gr. 70 albume pastorizzato AIA (o simili) o n. 2 albumi medi (1mbP)
gr. 6 olio extravergine d’oliva (2 cucchiaini da caffé) (2mbG)
gr. 6 succo limone
gr. 25 circa vino bianco secco

Crema di prugne
gr. 300 prugne rosse pulite (3½mbC)
gr. 25 succo di limone
gr. 25 circa Truvia Eridania (Stevia) o simili a 0 cal.
gr. 3 agar agar
gr. 25 circa acqua naturale
gr. 160 ricotta magra grassi <6%  (2mbP – 3mbG)
gr. 12 cacao magro amaro (½mbG)

Preparazione
Per primo, preparare la crema di prugne che, avendo come componente l’agar agar,  deve avere il tempo di addensarsi con il raffreddamento.

Crema di prugne
Frullare grossolanamente le prugne con il succo di limone ed il dolcificante.
Mettere l’agar agar  in una casseruola con il fondo spesso e stemperare con l’acqua; mescolando, aggiungere il frullato di prugne, la ricotta ed il cacao e portare ad ebollizione; far bollire, sempre mescolando, per circa 5 minuti. La crema sembrerà semifluida, ma si addenserà raffreddandosi a temperatura ambiente.

Pasta frolla
In una terrina setacciare e mescolare bene le farine con il lievito; unire la scorza grattugiata del limone, il dolcificante ed un pizzico di sale. Versare il tutto sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro gli albumi, l’olio, il succo di limone e sbattere con una forchetta; incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana. Aggiungere il vino gradatamente,nella quantità minima indispensabile per un impasto liscio ed omogeneo (non appiccicoso); impastare con le mani e raccogliere tutti gli ingredienti in una palla. Avvolgerla nella pellicola trasparente e porre in frigorifero almeno per 30 minuti.
 
Lavorazione
Portare il forno a 160/170°.
Togliere l’impasto dal frigorifero, accantonarne gr. 50 per le strisce e mettere il resto fra due fogli di carta da forno. Con il matterello, ricavare una sfoglia del Ø di circa cm. 28 con cui rivestire il fondo di uno stampo per crostate del Ø di cm. 26 (possibilmente al silicone). Bucare con i rebbi di una forchetta la pasta e ricoprirla con la crema di prugne.
Con l’impasto messo da parte, ricavare delle strisce da porre sopra la crostata.



Infornare in forno a 160/170° per circa 30/35 minuti fino a doratura. Il tempo è indicativo perché, come sempre, la riuscita della cottura dipende dalla potenza del vostro forno.
Fare raffreddare.
Un blocco = 1/8 della preparazione.

Note
Deliziosa crostata con un frutto ricco di proprietà benefiche.
1 blocco è indicato come spuntino. Se accompagnato da ml. 200 di latte parzialmente scremato, può costituire una piacevole colazione da 2 blocchi.

Proprietà e benefici delle prugne
Grazie al loro contenuto di vitamine e sali minerali, le prugne aiutano a reintegrare i minerali e sono un valido aiuto contro la stanchezza. La polpa è ricca di sostanze antiossidanti quali flavonoidi e polifenoli.
Il frutto contiene, inoltre, difenil-isatina, una sostanza che stimola la funzione intestinale. Sono, inoltre, disintossicanti e diuretiche.
La prugna a buccia gialla è quella con il più elevato contenuto di fibre, mentre la prugna a buccia rossa è la più ricca di antiossidanti.

Farina di Lupino
Recenti ricerche hanno dimostrato che il lupino ha qualità benefiche sia salutari, sia nutrizionali, sia tecnologiche, sia organolettiche: Qualità salutari: è stato evidenziato che il lupino possiede una particolare proteina ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, dimostrandosi un valido aiuto per normalizzare il colesterolo e per curare il diabete di tipo 2; per l'alto contenuto di fibre, inoltre, aiuta a prevenire il cancro al colon.
Qualità nutrizionali: Il lupino è importante per l'apporto di proteine, simile a quello della soia, paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova.
Qualità tecnologiche: La farina ottenuta dal lupino ed i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni: grazie alla loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permette di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo. Non contiene glutine per cui è adatta per i celiaci.
Proprietà organolettiche: La farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, molto apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno. Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico soprattutto per la pasta che così può esaltare il gusto del condimento.

TruviaEridania (Stevia) - kcal 0
Ingredienti 100% naturali - Agente di carica: eritritolo, edulcoranti: glicosidi steviolici (estratto delle foglie di Stevia), aromi naturali.
Il principio edulcorante che caratterizza Truvia è un composto steviol glicosidico ad alto contenuto di rebaudioside A - la parte più nobile e ricca di gusto della stevia - che si libera dall’infusione in acqua delle foglie e che viene poi ulteriormente isolata e purificata fino a ottenere l’estratto di foglia di stevia Truvia.
L’eritritolo è un polialcol che si trova in natura in alcuni frutti come l’uva o il melone e in alimenti fermentati. Si tratta di un edulcorante ottenuto mediante fermentazione naturale, senza calorie e con indice glicemico pari a zero. In Truvia l’eritritolo viene utilizzato per dare corposità e per poter dosare facilmente il dolcificante.

La farina di lupino del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it, ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70.

Nel caso si usassero prodotti diversi da quelli indicati in ricetta, controllarne i valori ed effettuare gli opportuni bilanciamenti.

 

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